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来源:猎云网

每月绞掉3吨牛肉,手拍2万个肉饼,“半路出家”餐饮人的“微创新”

2021-07-12
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之所以当时会选择“汉堡”这个细分领域,主要是源于创始人吴佳俊对“小而美餐饮”的理解。

本文来自合作媒体:红碗社(ID:hongwanshe2020),作者:Julie,猎云网经授权发布。

“半路出家”的餐饮人

从媒体记者、到酒店管理、再到餐饮店老板,吴佳俊完成了几度转型。

“与许多餐饮业的从业人员不一样的是,我没有从餐厅基层开始做起的工作经历,也没有学过厨,完全半路出家。入行后才知道,看起来门槛很低的餐饮界,其实有很多容易被创业者忽略的点。一家餐厅就如同一家小的公司,从采购、营销、运营、人事、财务无所不包。”

吴佳俊告诉红碗社,在从事餐饮行业之前,他大部分时间都在做媒体工作,先后工作于东方电视台、万众传媒和东方早报,后来进入华住(汉庭酒店集团)担任公关经理,负责帮季琦及其他公司管理层安排采访和公司的新闻发布。十年前之所以辞职创业,一是基于对餐饮的兴趣;二是他认为中国餐饮行业的发展跟不上消费的需求。

“绞肉机汉堡”并不是吴佳俊的第一个食品类项目,他做过的项目包括简餐、汉堡、零食、烧烤多个品类。他曾创立抹茶零食“陈讨厌”、以牛油果主打的“一起牛油果”餐厅、否泰越南小食堂、南洋模范东南亚烧烤厨房,而Grinder burger绞肉机汉堡,是他2016年创立的。之所以当时会选择“汉堡”这个细分领域,主要是源于他对“小而美餐饮”的理解。

“日常西餐最典型的特征就是既有特色、又简单可复制、容易标准化。”因此,他选择的每一个餐饮项目都是特点突出、可快速出餐的西式品类,例如牛油果简餐,牛油果在西式餐点中被广泛应用,他了解到牛油果具备“低卡路里,有美肤、减肥”的功效,而餐饮行业中,女性消费者又有着强大的消费实力。“在简餐市场同质化餐厅如毛的背景下,我们给了顾客一个进入餐厅的理由。”吴佳俊介绍道。

吴佳俊坦言,自己一直青睐“小而美”的“网红”餐饮品牌,相对于形成规模,产生巨大的商业价值,吴佳俊似乎更在意口碑与品牌。“麦当劳、肯德基,包括海底捞确实非常成功,有规模、有品牌,但毕竟是少数。有特色、品类细分,也未见得不能大规模复制。比如麻辣烫,之前可能被定义为‘路边的饮食文化’,如今,伴随着消费升级的大趋势,可能在汤底、食材上做得更加精致;在环境上,可能会更加富有格调或者当地特色,也出现了像杨国富、张亮等一系列连锁品牌。”

绞肉机汉堡究竟为何物

现在上海开有三家直营店(疫情前是四家)、外省三家加盟店的绞肉机汉堡,也拥有较其它连锁汉堡品牌不同的特色。一是绞肉机汉堡的肉饼是现绞的。

“汉堡最重要的就是肉饼,现绞肉饼更好吃。我们的肉饼肉馅保证每天都是用绞肉机现绞出来,整个烹饪过程保证现制现售。我们将牛肉切条——放至绞肉机——绞成肉馅——手工拍成肉饼,而且绞肉馅的过程中,我们拒绝任何添加剂,每个肉饼有130克。每月需要绞掉将近3吨牛肉(疫情前是5吨),相当于至少2万个牛肉饼。”

吴佳俊向红碗社透露,为了将牛肉饼的肥瘦比例调整到最好,他们进行了不下百次实验,选择过中国山东鲁西、澳洲谷饲、南美阿根廷以及新西兰草饲的各种牛肉进行调试。最后确定了目前的牛肉饼配比,3:7肥瘦比例搭配。“这样制作好的牛肉饼口感最好,才会保证鲜嫩多汁,吃起来口口有汁水。

“绞肉机汉堡的肉饼选用的是谷饲牛肉,这意味着牛吃的是谷物,这一过程我们也称之为‘育肥’,可以让牛肉产生我们目前可以看到肥瘦相间的大理石花纹。也就是我们俗称的雪花牛肉。”

第二大特点,就是可以加入很多超常规的汉堡食材。

“绞肉机汉堡颠覆了很多人对于汉堡的看法,比如传统观念认为汉堡是男性的最爱,肉欲天堂。但在绞肉机汉堡店你会发现我们有将近六成的女性客户。因为我们定期会出一些新奇口味比如榴莲汉堡、芋泥肉松汉堡、无花果鸭胸汉堡等新奇口味。”

另外,吴佳俊表示,会有很多人认为汉堡是垃圾食品,但其实是否是垃圾食品取决于食材和烹饪方法。“我们的食材都是采用新鲜牛肉和蔬菜,而且牛肉富含β-胡萝卜素,维生素A\E以及不饱和脂肪酸,是公认的低热量高蛋白质肉类。所以我们也会经常有健身达人专门来光顾。”

第三是像对待牛排一样对待汉堡,可选熟度。

吴佳俊强调,手拍肉饼这个手势不可小觑,单纯依靠手的拍打让肉饼成型,力度比机器压制更适中,制作出来的肉饼口感不会过于紧致干瘪。“用手拍肉饼还有一个更重要的作用,就是在现场依靠手的温度让牛肉饼回复室温,就犹如煎牛排的时候最好将牛排在室温下静置一段时间的道理一样。这样高温煎制肉饼时,可以迅速锁住水分,汉堡肉饼上下两面会产生煎牛排一样的褐色焦壳表面焦香,内部鲜嫩。这也是我们的汉堡肉饼可以选择5分熟、7分熟等熟度的原因。”

绞肉机将菜单上的常规经典汉堡控制在10款以内, 在满足食客丰富选择的同时,也便于灵动推出当季新品。吴佳俊告诉红碗社,目前绞肉机汉堡的客单价在70元左右,静安区武定路的月营业额30多万,单日进店人次达180人,而最受顾客喜欢的单品是经典芝士汉堡和鹅肝牛肉汉堡。在长沙、温州、贵阳的加盟店也拥有当地特色,比如贵阳店有符合川贵人口味的“折耳根汉堡”。

据吴佳俊介绍,去年底,绞肉机联合HERO优肉推出了“健康宝堡”和植物肉鸡块。据红碗社了解,HERO Protein(优肉)于2020年在上海成立,是一家采用前沿湿法拉丝蛋白技术生产植物肉的公司。

吴佳俊坦言,自己从事餐饮十余年,只能算一只脚入行,但是自己对未来的中国餐饮抱有信心。他认为未来的中国餐饮业定会如当今的日本,有着无数细分品类,无论从场景需求、餐饮品类、还是人群特点,都能无限满足消费者需求。这一点目前日本可以堪称典范。

“如果你是一个素食爱好者,你不可能去吃肉的地方,如果你带孩子,你不可能去吃某种餐厅,未来的场景化和人群特点将做更加细致的划分,还有品类的细分,比如日本寿司、还有烧鸟(日式串烧)等,有各种不同价位、不同形式的店可供挑选。”

除此以外,吴佳俊还谈到了餐饮行业的两大趋势,“一个是健康饮食,人们开始从吃饭时‘找肉’转而到如今开始倾向于吃‘草’(素食);另一个是传统饮食的‘微创新’,中国美食丰富多元,消费者口味也在改变,餐饮品牌‘百花齐放’一定是大的趋势,但是能够做到细分赛道里的头部品牌,也会形成‘头部效应’,比如海底捞,当消费者不知道选择吃哪家火锅时,海底捞一定是第一个从脑海中出现的品牌。”

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