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周晓莉
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疫情下的餐饮创业者,不盲目叫苦,想办法破局

2020-05-09
疫情影响下,家庭用餐的场景今年都会比较艰难。但一些针对年轻客群的品牌,应该能够较快恢复。

【猎云网(微信:ilieyun)北京】5月9日报道(文/周晓莉)

新冠疫情已经从1月份持续到5月份,尚未全面结束,遭受最大打击之一的餐饮业已经苦苦撑了一个季度有余了。我们不禁发问,算是比较幸运还没倒下的那批又还能再撑多久?

很多线下餐厅基本从过年前两天就开始陆续为顾客办理退桌,接着疫情最严峻的2、3月份,大多餐饮店一直是闭店状态。进入4月,随着国内疫情得到较好控制,餐饮业陆续缓慢重启。只不过,前些日子被预测的报复性消费似乎并未到来。毕竟,现在全球疫情尚未到拐点,投资、消费均受较大影响,还存在诸多不确定性,这段时间经济放缓也影响着大家的消费信心。据央行数据显示,2020年第一季度全国居民存款增加了6.47亿元,所以当下报复性消费没来,报复性存款倒是来了。

疫情对餐饮行业的影响有多大呢?从国内发放消费券的政策来看,80%适用于餐饮业。为重振餐饮业,恢复人民对消费的信心,各地政策相继出台。

这篇文章猎云网采访到3位餐饮行业从业者,听听在疫情之下,他们面临的处境和他们对整个行业的预判。

从卖调料到几番“折腾”创业,20多年来不停歇

讲述人:养亿人麻辣烫创始人,傻辣儿火锅开创者石磊

我叫石磊,99年来的北京,最初先是在北京打工一年,后来在农贸市场开了家调料店,卖了7年调料,是我创业以来最辛苦的几年,那会我身体力行进货拉货送货,像顺义、通县我都送过。

说起我做餐饮的契机源自我的顾客,我做调料的7年积累了不少固定客源。其中我有一个老主顾是火锅店老板,这几年来一直在我这固定拿货,一来二去我们也熟络了。当时他的火锅店生意不好正愁转让,而我正巧有想尝试做餐饮这一行的打算,就接手了这家店。

这家火锅在他经营时是模仿的小肥羊火锅,最开始保守起见我还沿用这个火锅类型,因为是第一次干餐饮,我非常认真,细节方面做的也比较到位,这样第一年我就把30多万的转让费挣回来了。首战告捷,为我从事餐饮行业增添了信心。

从接手这家店后,小肥羊火锅这个招牌沿用了4、5年,后来根据顾客画像以及市场需求做了调整,改过传统老北京风味的三宝涮肉,三宝涮肉这个招牌我也做了3年。再后来我还开过涮涮锅和烤鱼,涮涮锅没能做起来,烤鱼那家店后来拆迁了。几乎与这两家店的同时,我创立了养亿人麻辣烫这个品牌,3年多的时间,我把养亿人做到了全国100多家店,这个品牌还算是做的比较成功。

但加盟店有个弊端,做餐饮的都知道,加盟商和盟主之间很微妙,首先加盟商需要大量拓展加盟,这其中涉及到原材料、成本、培训等,主要还是为了盈利,这就容易忽略品牌本身价值。而盟主其实还挺注重品牌本身价值的,但两者之间存在天然的屏障。

也是因为后来加盟店多了,运营管理上没能精细化,我决定放弃加盟形式。大概2016年底到2017年初,我不再对外加盟,其实现在还能经常接到想加盟者打来的电话,但我坚决不再做加盟了。

我创业这20多年来,一直在“折腾”,我觉得以我这些年的阅历和经验来说,是时候专注做一件事了,这也是我最近在反复思索的。我在18年的时候,还在亦庄开发区出租了整栋写字楼,前期投资蛮大400多万,远超我此前预判。其实这两年的经济效益不好,但所幸是写字楼全部租出去了。

目前,我的全部精力是投入在近两年开的傻辣儿火锅,坚决不再做加盟的形式,完全自营。当下北京只有这一家店,我打算日后做好的话多开一些分店。

疫情确实对餐饮店打击很大,我们店开在美食街上,目前整条街恢复开业仅仅三分之一,品类大多是火锅、烧烤外加不多的中餐,其余基本还在闭店。其实现在对于餐饮行业最难的就是,大家盼着早日复工,但复工又会发现各种赔钱,那还不如继续关店。所以你说有多难过?

疫情之下的来店内就餐的顾客寥寥

我们目前400平米的火锅店,只安排了6个人手,包括前厅3个后厨3个,也完全够了。现在每天吃饭的人不多,可能以前每天赚个1万7、8,现在一天也就5到6千。但是作为创业者,凡事还是得有乐观精神。其实疫情下,火锅比起更艰难的中餐来说还算是好恢复的品类,虽然现在店里赚不到钱,但我也算知足了。

我认为疫情影响下,家庭用餐的场景今年都会比较艰难。但一些针对年轻客群的品牌,应该能够较快恢复。

这些天我在研究直播,我自身基础较差,以前也没接触过直播,所以现在每天会花几个小时来学习。日后我希望可以利用抖音平台给火锅店做引流,最近我有在抖音上开直播,短短几天已经累积了几千粉丝。创业者要时刻保持学习的状态,才会看得更远。

疫情间餐饮行业整体低迷,但贴近老百姓总有机会破局

讲述人:北京庆丰包子铺某家店实体店投资人

我叫任仕达,内蒙人,曾经在国企、事业单位、上市公司都做过,现在是北京某一家知名包子铺的实体店投资人。

疫情期间餐饮行业整体低迷,北京的餐饮店基本都在亏损。但有些反而更好了,因为头部品牌非常重视。

其实年前我们已经预判到新冠疫情,那会北京口罩已经很难买到,我们就去5线小城市买了几百个口罩。年三十的时候,我们准备和员工去吃顿年夜饭庆祝一下,那时候发现酒店已经在处理退订宴席了,我们才恍然原来新冠比我们想象中还要更严重。

我们原计划年初二开业,所以还是照常开业,但那时候只做外卖,正所谓多小的生意都要有预判,虽只是精简的包子铺,但我们也不敢轻易堂食。当时我们旁边的呷哺呷铺恢复了堂食,但仅仅1天时间就被街道办通知关店。

其实那段时间最难的是要做好员工的心理工作,因为我们初二已经恢复外卖,那时候国内疫情形势严峻,搞的人心惶惶。员工会很恐慌,老觉得自己生病了,有位员工突然咳嗽几声都怕的不行,让其他员工也很忧虑,为了安抚大家情绪,我们专门带那位员工去三甲医院做个胸透,证明没任何事,大家的情绪瞬间平复下来。

疫情期间,虽然大多都是营业额从1000向上爬,但只要根据变化去做调整,是能看到成效的。像我们之前以包子为主,疫情间调整产品上架煎饼果子,那时候原材料不好采购,所有的批发市场不开门,连煎饼果子外面的那个三角袋都买不到。当我们想办法买到这些原材料,推出煎饼果子,事实证明深受欢迎,顾客心里会有种奇妙的变化,我们有问过,他们会觉得煎饼果子是热的最起码消毒了。

另外一个适应变化是,疫情期间大家鲜少出门,无论抖音还是快手,都在教大家学做各式各样的菜品,但对于一些主食,大家尝试的相对少,而且即使做可能也并不是很好。根据这种特点,我们选择扎根社区,推出一些蒸馒头、花卷、豆包类的主食,首先这是我们擅长的,又因为纯手工制作,比超市成批量生产的味道地道,也更贴近老百姓生活。大家会发现,原来除了菜市场,包子铺也能买到主食,一定程度上还给店里做了引流。

所以在疫情期间,根据需求来做调整,会收到比较好的成效。

春节期间,我们也算承担了部分社会责任。春节我们可以放假,但总有人始终坚守岗位,比如地铁公交司机、交警、街道办居委会等。我们把产品以所能承受的最低价格提供给他们,不敢说最好吃,但绝对能保证安全卫生所有原材料可溯源,我们的经营宗旨即让人放心。

其实在疫情期间爆发了一个工作机会,超市打包员。疫情刚开始那会管控严格,老百姓出门不便,外卖量很大。这就意味着库房的大量菜品需要打包,我们了解到好多过年没回家的餐饮或外卖人员去了超市打包,营业额翻倍上涨。这段时间大家还会发现,超市现烤面包也特别火,简直是供不应求。

总体来说,大量店面在亏损,还没达到盈利,但是基本上差不多了。只要你去变,擅于捕捉居民想要什么,肯定能活下来。另外我们预判,下一步还会有很多店面面临倒闭,市场容量吃饭的人变少,店面却还是那么多,不可能生存这么多店面。等倒闭之后,市场恢复供需平衡,剩下的大家就都活下来了。

目前来看,快餐是最好调头的,因为无论人工还是房租等都比像西贝、海底捞那种大店低很多,快餐能很快调整到更贴近老百姓。其实海底捞涨价,餐饮人能理解。因为菜市场的原材料都涨价了,但这还不是最主要的理由,最重要原因是现在北京市政策,以我们店为例,现在一桌只允许坐一个人,以前一桌可以坐4个。就意味着高峰期评效比下降了,海底捞和西贝应该遇到的就是这种问题。

今年开始,所有的餐饮都在做外卖,基本全在亏损,只不过有的店有盼头,有的店就处在关门倒计时了。我们在疫情间的政策是,1.不招人2.不裁人3.不允许挑岗位。能生存下来的店员工流失率其实是很低的,这期间我们照样给隔离员工开工资并且无降薪,因为他们背后还有家庭,降薪会给他们造成很大压力。

超市疫情间最好卖的货是口罩,春节平均一天卖一万单

讲述人:好道客超市创始人齐鸿波

我叫齐鸿波,2012年初在北京天通苑和天通苑南开了两家超市——好道客超市。往年的3、4月份应该是超市旺季,但今年完全不行,店里今年4月份平均每天的营业额也就6000块左右,是去年这个月份的二分之一。疫情下,生意不好。以前我这两个店是分3班倒,员工从早八点到晚八点上12小时休24小时,而现在门可罗雀,也用不到这么多人手,现在变成两班倒。

同样清冷许多的便利店

我作为经营者来说,现在的真实想法就是每天不去想赚多少,而是这期间怎样才能少亏一些。我超市旁边有6家餐饮店,现在除了连锁的田老师和喜家德开店外,剩下的4家均在闭店,田老师和喜家德也只能以外卖形式。我们这一条街都是租的二房东,房东不给二房东免租,二房东自然也不肯给我们免租。国家之前出台的那些免租政策,基本都是大型国企,我们这些小企业根本得不到免租优惠。

细想一下,这段时间店里卖的最好的产品还是过年那阵子卖的口罩,腊月28的时候,我们通过渠道进到一些口罩,平均一天卖出1万单左右,我们进了4万只,3天左右就卖光了。我们当时的进价是26、27一包,我们卖30多,坦白讲其实进价已经很贵了,我们赚的并不多,但那时候政策出来了,不能哄抬口罩价格。其中有一天我们卖了1万单左右,但那天也收到200多个投诉。说实话,我们也很犯难,进价在那摆着,这时候我们不赚钱卖生意没法做,赚几块钱又被当成赚黑心钱遭投诉。

所以正月十五之前,国内口罩那么紧俏,和这有一定关系,很多超市或是商家其实是有口罩库存的,但是怕遭人投诉根本不敢卖。

通过这次疫情,我现在想的是以后坚决不再做实体店了,风险太大。

现在国内疫情虽然轻了,但疫情给人们造成的心理负担一时半会也还难以转变。据我观察以往春天的时候,人们憋了一冬天的脚步都变的更轻盈,脸上的笑容也多了起来;而今年春天,大家的脸庞都还隐藏在口罩下面,表情也颇凝重。疫情期间,大家心里还是比较焦虑,来店里的顾客也是行色匆匆,买完东西不会多停留。

结语

正所谓太阳底下无新鲜事,疫情对各行各业的打击无疑,餐饮业因为涉及到民生,所以在疫情下艰难也会尤其放大。

文中三位创业者,他们切身体验到疫情之下餐饮行业的维艰或破局。4月29日,北京宣布从一级响应下调至二级响应,从29号起,外地低风险地区人员来京不再做14天隔离。开始放宽的政策,意味着北京的消费业似乎也等来了久违的曙光。创业者们,至暗时刻或许已经捱过,也是时候拉回正轨了。

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